はやいもんで、今年も、もう半分に近づいてきました。
年明けそうそうの又吉リニューアル。
（おかげさまで、たくさんのお客様に来ていただいてます。ありがとうございます！）
カフェサロンの晩ごはんの充実。
（おかずメニューも、もう少し増やしたり、ドンブリなんかも挑戦する予定です。）
なかなか忙しくおもしろい2008年ではありますが、
このままの勢いで、コロンも、ちょっぴりリニューアルします。
いままでどおり串かつは変わらないんですが、
ちょっとしたお惣菜もしようかなと思っています。
なにより変わるのは、
お昼の営業をはじめることにしました。
夜は、串かつとお惣菜、それにワイン。
お昼は、カレー。
私がコロンの厨房で
愛情カレーと、
オカンゆずりのお惣菜を
用意してお待ちしております。
よろしくお願いします。
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先日、カフェサロンのランチでテリヤキチキンを作りました。
よく来ていただいてるお客様に［美味しかったからレシピを教えて〜］…なんて言われたんで教えちゃいます。（って言うほどたいそうではないんですが…）
鶏のもも肉を用意します。余分な脂や筋なんかは、取り除いてくださいね。
それに塩と胡椒をします。後でタレがからむので、強すぎないように！
フライパンをあたためて、油をいれて、小麦粉をはたいた鶏肉を皮から入れます。
中火からちょっと弱い火で皮が香ばしくカリッとするまで、じっくり焼きます。
美味しそうに焼ければひっくり返し、身のほうを焼きます。
少し焼けば、鶏肉を取りだし、残っている油を除きます。（その油でじゃがいもなんかを焼いても美味しい！）
そのフライパンに、濃口醤油、みりん、日本酒、砂糖、しょうがの薄切りをいれて煮立てます。
味をみてから、鶏肉の皮を上にして戻しいれ、タレを煮詰めながら加熱します。（皮には、タレがかからないように）
タレに濃度がついてくれば皮のほうもからめて完成です。
ジューシーで、鶏肉の味もしっかりして、皮の香ばしさも残しつつ、タレがよくからんだ、テリヤキチキンになっているはず！？
試して見てくださいね！
（本文と写真はまったく関係ありません。）
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最近、業者さんから［お話が…］とあれば（値上げ）のことばかりですね。
かといって、安いモノばかり探しては、美味しいもんも作れないんで、コレをきっかけに、商品の見直しをしようと思い、まずは調味料から変えてみました。
まえから使いたかった一升瓶達です。
エコロジー的な部分もありますが、それよりも瓶のほうが味がいいような気がするんです。
（私の思い込み？）
でも実際、濃口醤油は色がきれいで香りも良い！
みりんや酢もなんだかまろやかな気がします。
（たぶん私の思い込み。）
まあーこんなことで料理が楽しくなるんでええかな。
（私だけ？…）
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今日のランチプレート、
こんなんでした。
豚のしょうが焼き
海老フライ タルタルソース
まあ、ありそうなランチメニューです。
それを、［カフェサロン］ というフィルターを通すことで、こう変わります。
豚は、米沢三元豚のロース肉をかたまりで仕入れ、まずは、脂身にこまかーく包丁を入れます。
次に、やや厚いめに切り分けて、軽く塩をふり、一晩ねかせます。
肉の下処理はこんなもんです。
たれは、ふつうに、濃口醤油、みりん、酒、しょうが、に加え、白ワイン、りんご、玉ねぎなんかをミキサーにかけてねかせておきます。
仕上げは、豚に小麦粉をはたいて、サラダ油で焼きはじめます。強火では焼かないです。ちぢみますから！
中火で少し色づいてくれば、ひっくり返しちょっと焼いてから、たれを加えます。
からめるように火をいれて取りだします。
残った煮汁を煮詰めて（肉に小麦粉を付けているのでとろーッとしてきます）
肉を戻しいれてたれになじませます。
付け合わせに春キャベツのシャキッと蒸したものを添えて、上に仕上がった肉とたれをのせてできあがりです。
こんな感じでよくあるようなメニューをカフェサロン的にクリエイトできたら
かっこええなあ！
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何だと思いますか？
長さ35センチ、幅８センチの太巻ロールキャベツ！
明日のカフェサロンのランチプレートの仕込みをしています。
中には、ミンチをたっぷり詰めて、あまーい春キャベツでグルッと巻いたでかいヤツを、鶏のスープで煮込みます。
キャベツがとろ〜ッとするまで。
あとは、大きめに切り分けて、残った煮汁とデミグラスソースをあわせてたっぷりかけます。
ごはんにからめて食べてほしい！
いままでカフェサロンでは、バターライスを作ってましたが、もうすぐふつうのごはんにする予定です。
白いごはんと洋風のおかず
そんな、［大人のファミレス］みたいなもんを目指して、カフェサロンは、いろいろ試行錯誤中です。
お楽しみに！
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［たべもんで何がいちばん好き？］という質問があれば、
［ごはんとお漬もん］
そう答える私です。
という訳で、ぬか漬けをはじめました。
実家の糠床を少し分けてもらい、水沢さんの米糠をたして毎日まぜています。
カフェサロンの厨房でまぜるもんですから、［なんの匂い〜？］とか、［おばあちゃん家の匂いがするー］…いろいろ聞こえてきます。
いやがられるかなあと思っていたら、意外に好きなスタッフもいるみたいで、なんか嬉しくなりました。
それじゃあ、美味しいお漬もん、がんばって漬けよう！
いつか又吉のメニューに載せられたらええなあ。
［季節のお漬もん盛りあわせ］
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紅茶の香りいっぱいの焼き菓子です。
お客様からご注文いただき作りました。
お菓子を作るのも大好きな私としては、うれしいかぎりです。
ありがとうございます！
このお菓子、私の好きなお菓子屋さんのレシピで、以前からよく作ってました。
どんな味かと言えば、［素朴な食感のなかに紅茶（アールグレイ）の香りがひろがる。］ってな感じ。
…上品なあじわいです。
材料も、たまご、砂糖、小麦粉、紅茶、たったコレだけなんですよ。
でも、素材どうしがうま〜くまざりあえば、ピカッと艶やかな生地に仕上がり、香ばしく焼きあげると、ざっくり素朴な食感がうまれます。
コツは、ゆっくりと丁寧にしっかりとあわせます。生地の都合をうかがいながら。
なんでもない素材がであうために、私が手をさしのべる。…そんなんがええなあ。
［カッコつけすぎやね(笑)］
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ある定食屋さんが復活しました。
そのお店は、長―い間おっちゃんとおばちゃんがふたりで、近所の会社員や、市場で働くひとのお昼ごはんを、作り続けてきました。
世の中の流行りなんかに関係なく。
いつも、［いらっしゃい］［おおきに！ありがとうございました］……おばちゃんの声がお店にひびいていました。
［また、美味しいもん食べてもらえるようにがんばろ！］そう言ってお店を開けることにしたんです。
きょうの献立
かす汁
たまご焼き ひじき
お漬物
炊きたてのごはん
おいしそうでしょ。
私の実家のお話でした。
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先日、嫁さんにちょっと早いバレンタインのチョコレートをもらいました。
といっても私が選んでます。お酒ずきの私ですが、甘いものにも目がありません。和菓子、洋菓子、なんでもこいです。
某デパートのチョコレート売り場に私も一緒にいって、［なんでも好きなん買うたろ！どれがええ？］…そんなん言われたら、私のどこかに付いてるスイッチが〓になります！
売り場を隅々まで、見てまわり、［いま、流行りのものにするべきか？］それとも［王道でいくべきか？］
なやめば、なやむほど欲がでます。
結局、ミーハーにいきました。
ベルギーのショコラティエでピエールマルコリーニのチョコレートにしました。
さっそく、夕食の後にいただきました。
さすがに美味しい！
ひとくちで食べれる大きさなのに、いろんな世界が詰まってる！って感じです。
私もそんな料理が作れるようになりたいです。
その為にも、こんどはどんな美味しいもん買うてもらおうかな(笑)！
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リニューアルオープンして1週間。
ようやく気持ちが落ち着いてきました。
社長をはじめ、各店舗のスタッフ、デザイナーさん、新しく入った仲間たち、各業者さん…。
ありがとうございます！
おかげさまで、いいお店が産まれたと思います。
以前、ブログで紹介した［おとうふ］は、付き出しに。
水沢さんのお野菜は、葱はジューシーに炙り、甘〜いほうれん草はサラダに、大根は炊いて炙って、肉味噌で。
白ごはんは、滋賀県の［キヌヒカリ］という有機米を、愛宕山麓のお水で炊いて。
水沢さんの大根の葉っぱをおつけものに。
（近々、私の母親に糠床を分けてもらおうかと…）
山椒をきかせ、又吉醤油で炊きあげたおじゃこ。
浜田漁港からは、あなごの一夜干しを。
コロンでお馴染みの［和牛ほほ肉］は、とろっとろの肉じゃがに。
もちろん又吉特製たれの［つくね］も健在です。
まだまだあります。
近々、京都では又吉でしか飲めないような日本酒や焼酎も入荷する予定です。
これから、この又吉がどのように成長していくのかとっても楽しみです！
又吉にいらっしゃることがあって、もし悪いことをしていれば、しかってやってくださいね。
まあ〜とりあえず、私が食べにいって、からんでみようかな！(笑)
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ハチノスです。
牛の第２胃袋で、蜂の巣状になっているところからきた名前です。
今日は、デザインの仕事の方でお世話になっている、ミートショップ ヒロさんにむりを言って分けていただきました。
［ありがとうございます！］
私もいままでに、何度かハチノスをさわった事がありますが、こんなにいいのは初めてです。
だいたい、ちょっと嫌な臭いがするのが多いんだけど、これは無い。
さわった感じも美味しそうな気がして、実際、調理していても、［うまいんやろうな〜］って思います。
なんで、美味しいもんて初めから見た目が違うんでしょうね！
そんな素敵なハチノスを今回はトマト煮込みにし、パスタに絡めてお出ししています。（カフェサロンの月替わりパスタです。）
でも、なかなか仕入れるのが困難な状況なんで、売り切れるかも知れません。
食べたい方はお早めに！
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寒いですね。
でも、その寒さで美味しくなるものもいっぱいありますよね〜！
私が思い浮かぶものの一つに、お野菜があります。
今日の写真は、玄啄葱です。
1メートル40〜50センチにもなる大きな葱で、青葱なのに白い部分が長いのが特徴です。（腰高と言うそうです。）
これは、西賀茂の玄啄で、生産農家をされてる、水沢さんに分けていただいてます。
もう、５年位のお付き合いで、1年通じていろんな野菜を楽しませていただいてます。
冬は、この玄啄葱、大根、丸大根、かぶら、金時人参、西洋人参、水菜、菊菜、小松菜、ほうれん草…、
夏は、賀茂なす、トマト、きゅうり、鷹峯とうがらし、水茄子、じゃがいも…。
ほんとにたくさんの種類を作ってられるので、（この辺りの農家さんは、昔から多品目栽培なんだそうです。）四季を感じながら、楽しんでます。
それにほんとに美味しい！
何回も言いたくなる位美味しい！
この野菜、今年は全店舗で食べていただけるようにしようと思っていますので、見つけたら、食べて見てください。よろしくお願いします。
では、お楽しみに！
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いよいよ又吉のリニューアルも大詰めです。
新しいメニューの試作で、お豆腐を作りました。
コンセプトが［まっとうな］とか［シンプル］とかなんで、（お豆腐）のような、シンプルでいて、こまめに作るものを選んでいます。
肝心の味の方はといえば、なかなかいい感じにできました。口当たりなめらかで、豆の甘味を感じれる仕上がりです！
スタッフにも好評でしたので、第一段階クリアってとこかなあ。
でも、ここからがよく考えなければメニューには載せられません。
塩なのか、醤油なのか、薬味はどうするのか。
器は？箸、スプーン？
量は？………
キリがありません。
どれだけ悩んでも、結局ふつうにしちゃうんですよね。
どっかに［ヒラメキ］落ちてませんかね？
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ＴＰＯに本格的にお世話になるようになって1１ヶ月になります。
早いもんです。
今年は、現状を見る事を中心に行って来ました。
各店舗のメニュー、スタッフ、お客様、などなど…
良いとこ、悪いとこ、いろいろです。（なまいきですが…）
でも、いい会社だと思います。
来年は、もっと楽しくできるように、アイデアをだして、スタッフのみんなにも楽しく、そしてお客様にはもっと楽しくなってもらえるようにしたいです。
年明けそうそうに、又吉のリニューアルを行うので、私のあたまも、その事でいっぱいです。
何でも簡単にできる世の中になってきてますが、それとは逆にふつうのことに、手間暇をかけて、楽しいお店になればと思っています。
また、そんな事を理解してくれるスタッフがもっと増えればいいのになあ…と思いますねえ。
という事で、来年はよりパワフルにがんばります！
（ブログも来年はあまりさぼらないようにしたいです。レシピ紹介も、まめにします。）
それでは、みなさんもハッピーな年をお迎えくださいね。
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最近カフェサロンに予約の電話が多いなあと思えばクリスマスディナーの予約みたいです。
カレンダーに目をやれば、なんと後一週間でクリスマスディナーがはじまるじゃないですか！（ちなみに20日〜25日です。）
あせります。
（ブログをぜんぜん更新してない事も…）
前置きはさておき、
今日は、14日にあるカフェサロンのクリスマスパーティーの料理の仕込みをしました。
手打ちのパスタを作って［ラザニア］を食べていただこうと思っています。
スタッフの坪倉君に挑戦してもらいました。
誰でもそうだと思いますが、新しいことや、知らないことをするときって、ワクワクしますよね！
そんな坪倉君の姿をみて私もうれしくなっちゃいます。
美味しいラザニアになるでしょう。（ソースも坪倉君が作っています！）
当日は、ラザニア以外にもローストチキンやピザ、パエリア、などなど日頃お出ししてないものも登場しますので、いらっしゃる方はお楽しみに！
（ちなみに、チケットはまだ残っているようです。）
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寒くなりましたね。
温かいものが恋しい季節です！
今日は、お家で作る美味しいスープのレシピをご紹介しましょう。
材料は、玉ねぎ一個、人参一本、じゃがいも大一個（小二個）を用意します。
まずは、玉ねぎと人参を２ミリの薄さに切ります。
これは、丁寧に切ってくださいね。
お鍋は、２０センチ幅位で深めのものを用意してください。できれば底の厚手のものがベストです。
お鍋に、バター３０グラムほど入れて、玉ねぎと人参を入れます。
この時、塩もひとつまみ加えます。
ゆっくりと加熱して、野菜から汗をかかせます。気長に野菜から甘みがでるまで続けます。もう一度塩を加え野菜に味をしっかりつけます。（ここがポイントです！）
そこに、皮をむき、一センチ幅に切ったじゃがいもとひたひたの水、少しのブイヨンキューブを加えて煮立てます。
沸いてくれば、灰汁を取り除き、火を弱めてコトコトと３０分ほど煮込みます。十分にじゃがいもがやわらかくなれば、ミキサーにかけて、滑らかにします。
牛乳を加えて濃度を調節し、塩で味を整え、最後に火を止めてから少しのバターを溶かし込んでできあがりです！
基本的な作り方はこんな感じですので、後はお好きな野菜でアレンジして、楽しんでみてくださいね。
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先日、カフェサロンにて、結婚二次会パーティーがありました。
私の料理人生のスタートは、宴会場だったのでパーティー料理は、まあまあ得意な方です。
この日は、みなさん着席での御食事でしたので、４〜６名盛りを各テーブルにお出ししました。
パーティーの時にしか作らないものも多いので、スタッフも楽しんで作ってましたねぇ。
豚ロース肉のかたまりで自家製ハムを作ったり、ローストビーフやスモークチキン、キッシュにピンチョス…出来る限り、手作りで用意します。
私自身も、パーティー料理は好きなので、とっても楽しくなります。
それに、お客様も楽しく食事されてるので、ホントにしあわせな気分になります！
［あ〜、ええ仕事やなあ！］
そんな事を思う３７歳の秋でした。
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あっ！というまに１１月。
また、コロンのメニューを決めるのが、ギリギリでした。
私の場合、アイデアをいーっぱい考えてから、絞り込んでいくもんですから、時間がかかります。
素材、調理法、触感、デザイン、料理の流れ、ボリューム、…と考えだすと止まりません。
（実は、そんなんが好きなんです。）
なんだか連想ゲームをしているように、メニューを決めています。１１月も、なかなかいい感じに、仕上がりました。
今月、おすすめしたいものの一つが銀杏です！
いつも、錦の八百屋さんで買ってきます。［藤九郎］と言うりっぱな名前のついてる一等品で、
臭みもなく、甘みのあるうまい！と思える銀杏です
コレを、ホタテのしんじょうの中に射込んで、春巻の皮で包んで、香ばしく揚げてます！
白ワインを飲みながら食べてみて〜！！（今グラスワインで用意しているリースリングなんか良いんじゃないかなあ！）
きっと、しあわせな気分になれるはず！!！
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…なわけ無いよね。
私の奥さんが、お昼ごはんにハリキッて作ってくれました。［生地から手作りでした！］
ベーコンとほうれん草のキッシュです！
キッシュとは、ドイツ語のクーヘン（ケーキという意味です。）からきた言葉で、見た目はタルトみたいです。
最近では、カフェなんかでもよく見かけるようになりましたね！
でも、お店にあるようなものや、デリカで売っているようなものは、焼きおきしてあるのがほとんどです。
それなりには美味しいのですが、やはり焼き立てにはかないません。
カフェサロンでも、メニューに入れたいぐらいですが、焼き立てという訳には行きません。
でも、パーティーなら可能です！
この秋〜冬にかけてカフェサロンでパーティーの予定のある方！サクッと香ばしいタルトに、チーズたっぷりのとろーッとしたクリームを詰めた焼き立てキッシュを用意して、お待ちしてます。
宣伝でした。(笑)
又、ご家庭でも、冷凍のパイシートを使って、焼き立てキッシュに挑戦してみてはいかがですか。
食欲の秋！楽しんでくださいね。
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だんだん秋らしくなってきましたね。
Ｔ．Ｐ．Ｏ．各店舗でも、皆さまに秋をお届けしようと、スタッフがハリキッています。
カフェサロンでは、コーヒーのシフォンケーキに、フランス産のマロンクリームを添えて、お出ししています。（私的には、よく熟成したラム酒なんかと一緒に…）
コロンでは、丹波産の栗を丁寧に剥いて、鶏のスープで煮含めます。それに、衣を付けて揚げてます。
（これこそ、シャンパンでしょう！）
又吉は、おでんです。
夜はずいぶん冷え込んできましたので、おでんの温かさが身体中に、染み渡りますね〜！
今、お出ししているおでんは、和牛のすじにくをとろとろに煮たものを入れてまして、お出汁も、昆布と鰹の出汁と、鶏ガラスープ、更に、すじにくを煮込んだ出汁、三種類の特製ブレンドです。
なかなか旨い出汁になったなあと思います。
（焼酎。いやいや、日本酒の燗も…、う〜んやめられません！）
ご紹介のつもりが、私の趣味の話になってしまいました。
まっ、いっか。
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