シェフのひとりごと

突然ですが。

みずのシェフ — 2009-02-12T12:24:29+09:00

私のブログがコロンのホームページに引っ越ししましたので、これからはそちらをよろしくお願いします。

ゴホッ。

みずのシェフ — 2009-02-09T13:03:27+09:00

コロンではワインをおすすめしてまして、何かおつまみ的なもんが欲しいなーと思い作りました。

鴨のスモークです。

鴨はフランス産の［マグレカナール］というフォアグラを作るために飼育された鴨で、フォアグラを取りだした後に精肉として扱われているもんです。

まずは、余分な脂や筋を取り除いた鴨肉に、２％の岩塩と粗びきの黒胡椒をまぶし、ひと晩ねかせます。

それを燻製にするんですが、専用の機械もないんで、私の場合は、使い古したフライパンを２枚合わせて利用しています。

どう利用するか解説しますと、

フライパンに桜のスモークチップを入れます。

フライパンより大きめの網をのせます。チップと網の間は５センチくらいはあけてくださいね。

その網の上に鴨肉をおいて、上から蓋をするようにもう一つのフライパンをかぶせます。

できれば網とチップの間にアルミホイルで受け皿を入れてください。
鴨の脂が落ちて煙が出なくなりますんで。

それを強火にかけて煙をだし、火を調節しながら１０分くらい燻します。

その後、別のフライパンに鴨を移して皮からじっくり焼いていきます。

脂がいっぱい出るんです。でもその脂は取っておいて野菜炒めなんかに使っても美味しいですよ。

しっかり弾力がでてくれば、後は余熱でやすませます。

冷めれば、薄く切ってどうぞ。

赤ワイン３本はいけますね！(笑)

コロンの副料理長。

みずのシェフ — 2009-02-09T01:43:48+09:00

彼の名はキャベツくん。

頭をふりまわし、鋭いナイフをすばやく動かしながら静かにキャベツを切る！

彼の名はキャベツくん。

もう一月になるだろうか。突然、何処からかやってきて、もくもくと仕事をこなす。

彼の名はキャベツくん。

今日も鋭いナイフでキャベツを切り、お客さんの［美味しー］の声にも脇目もふらず。
次のお客を静かに待つ。

彼の名はキャベツくん。

明日はどんな人を喜ばすんだろう。

しあわせ。

みずのシェフ — 2009-02-02T13:18:52+09:00

私の１日は、お店の材料の買いだしから始まります。
それは、ナニよりも私にとって楽しい時間でもあり、大切な時間でもあります。
と言うのも、このときに今日の献立を考えるからで、頭の中が、たべもんの事でいっぱいになるから！(笑)
とっても癒されますね。

（たまには買いすぎてこまる事も…(笑)）

今日は、お店にくる前に５件まわってきました。
最近のお気に入りは、亀岡とか美山のほうの野菜やたまごの直売店がありまして、そこによく通いつめています。
日によって売っているものがどんどん変わるんですが、そこが最高におもしろい！

今日もいろいろ買いました。
地のたまご、菜の花、新ゴボウ、ちっちゃいかぶら、肉厚の原木椎茸、ルッコラ、…また別のお店では辛味大根、…次のお店ではなまふ、…ちょっと横目で魚なんか見ながら。

家を出てから１時間半から２時間くらいかかりますねぇ。(笑)

まぁ、そんな事毎日やってます。

コロンの塩おでん？

みずのシェフ — 2009-01-28T11:57:31+09:00

ひさしぶりにレシピ紹介を。

まずは、とりの手羽先に塩をします。だいたい重量の３％位、ちょっとしょっぱめです。
それを一晩ねかせます。

翌日、サッと水洗いしたあと大きいお鍋に入れます。ベーコンのかたまりも入れて水をたっぷり注ぎ、それを強火にかけて沸かします。
だし昆布を入れてもいいですね。

沸いてくればあくを取り除き、ゆらゆらとする火加減に調節してくださいね。

そこに玉ねぎ、にんじん、セロリをまるのまま入れちゃいます。

そのまま３時間くらい煮てください。

待ってるあいだ、ロールキャベツを用意します。
中身のお肉はお好みで良いと思います。

ちなみに私は、豚肉ベースに少しニンニクとタイムが入っているのが好みです。
別鍋にロールキャベツを並べて、大きいお鍋の煮汁をヒタヒタに入れて煮ていきます。

大勢で食べる場合なんかですと、キャベツまるごとのでかーいのを作っても楽しいですよね！

仕上げは、季節の青い野菜もいっしょに煮て鍋ごとテーブルになんてどうですか。

岩塩、胡椒、マスタードを添えてあつあつを！

楽しい食卓になりますように！

登場！

みずのシェフ — 2009-01-27T16:11:19+09:00

今年になってからコロンのメニューからカレーを消していたんですが、
（なんとなくですが…）

そうしたらお客さんから［あれっ、カレーやめたんですか？］

とか

［あのカレー好きやったのに。］

って

……じゃぁ、

作りました！［北山カリー］
今年は、いろんなところにこだわって進化できたらいいなぁ！

どうか売れませんように！

みずのシェフ — 2009-01-25T14:47:48+09:00

最近仕入れた白ワインです。
ワインっていうものは、産地やぶどうの品種、作り手によって味や香りなんかがぜんぜんちがうんです。

こまかく言うと、畑によってもちがうし、年代によってもまったくかわる。

当然値段もピンからキリまで…

だから作り手さんにもランクがあったりします。

今回仕入れたワインは、

ブルゴーニュの５ッ星生産者のもんです。
［ちなみに、ブルゴーニュの最高ランクです。］

こういう生産者は、こだわって作られるんで生産量も少ない。だから取り合いになって値段があがる。

…でもうまいんですよね！

私もこの作り手さんのワインが美味しかった思い出があり、
ワイン屋さんからこの情報をいただいたときに、

［コレは欲しいなー］

［でも、コロンでいつも扱ってるワインに比べたら、ちょっと高いかなー］

さんざん悩んだあげく

［お願いします。］
シャチョーにないしょで、注文してしまいました。
［シャチョーごめんなさい。］

もし、売れ残ったら私が責任をもって飲もうかな。
［というより飲みたいな(笑)］

という理由で［どうか売れませんように！］でした(笑)。

楽しんでます。

みずのシェフ — 2009-01-23T20:30:36+09:00

今日は、コロンのデザートを作りました。

ヌガーグラッセというアイスクリームのようなもんです。

もともとフランスのお菓子で、卵白とハチミツなんかを練り合わせたものに、ナッツがたっぷり入っている飴の親戚のようなもので、それをデザート用に変化させた食感の楽しいデザートです。

以前、フランスで修行された方に教えていただいて、とっても気に入り、それ以来よく作っているデザートです。

いままで、コロンのデザートには、それほど手をかけていませんでしたが、これからは、ちょこちょこ作ろうかなあって思っています。
私の気まぐれで作るので、ナニがあるかわからないですが、

よかったらコロンで串かつを楽しんだ後に聞い見てくださいね！

何にしようかな。

みずのシェフ — 2009-01-20T12:23:35+09:00

これ、何だと思います？

これ、玉ねぎなんです。

水沢農園さんで分けてもらいました。
いま出回っている玉ねぎは、だいたい［ひね］と言って貯蔵品なんですよ。だから繊維がちょっとかたい。
そこで水沢さんが、この時期にも柔らかい美味しい玉ねぎを食べてほしい！という思いから試験的に作られたもんです。

残念ながら、気候のせいか玉ねぎがあまり太らなかったみたいです。

たまたま、ほかの野菜を買いに行ったときに、この玉ねぎがありまして、そのお話を聞いて

［じゃあ、僕に使わしてください！］

…そうです。串かつにしよう！

この間のかぶらに引き続きまるごと揚げちゃえ！

このつづきは、
またの機会に。

おまたせしました。

みずのシェフ — 2009-01-12T00:54:20+09:00

やっとコロンが帰ってきました。

今年はもっとお客様に楽しんでいただこう！と少しスタイルを変えることにしました。

オーナーとの打ち合わせで、あーでもない、こーでもない、言いながらどーしたらええ店になるかなあ？って。

［水野君の趣味の店にしたらええやん］と決ったのがオープン２日前のお昼でした。(笑)

さあ、とりあえず何からしょーかなぁ？

オープンぎりぎりまでバタバタして、エイっ、ヤー、トー…

勢いでやったことがおもしろいモンになりました！

いつも行ってる水沢さんのかぶらです。

これに、最近仕入れた北海道の蝦夷鹿の生ハムを添えてました。

こんな串かつってどうですかね？

反省。

みずのシェフ — 2008-12-01T21:08:53+09:00

またまたごぶさたしております。

なんやかんやとバタバタしています。（またまたいいわけですが。）

いま、カフェサロンが京都駅ナカに出店してまして、シフォンケーキや、お番茶プリン、今回限定のこくまろレアチーズサンドを販売しています。

私もハリキってシフォンケーキを焼いています……が、
まんまと失敗しました。

ナニがあかんのかなぁ？

…そういえば、お菓子教室なんてえらそうにしてるくせに……反省です。

私もハリキりすぎて、基本中の基本を忘れてました。
これで、また気合いの入れ直しです。

今日から１ヶ月間、愛情込めてお菓子作りに励みます。

京都駅に寄られることがありましたら、私の愛情確認しにいってくださいね。

あっ、それとコロンのお客様には、たいへんご迷惑おかけしております。

新年には、メニューも新たにスタートしますので、ちょっとだけ待っててくださいね！

ありがとうございます！

食楽。

みずのシェフ — 2008-10-17T11:34:25+09:00

昨日、休日をいただいてましたので、自宅で料理を作りました。

といっても、私の嫁さんのお誕生日パーティーです。（家族だけで(笑)）

何が食べたい？って聞いたら

［豚をぶ厚く切ってジューシーに焼いたやつ！］

［…あっ、それにマッシュポテトを添えて！

…食いいじはってますね。

まあ、私もそんなん好きなんで、ヤル気満々です。(笑)

さっそく、錦にある美味しい豚肉を扱ってるお店に買いに出かけました。

［豚のかたロース、ブロックで、４００ｇ］

お家に帰ってすぐに塩をふります。

厚さが４㎝もあるんでなかなか塩がなじまないんですよ。

一時間ほどおいて、いよいよ焼きはじめます。

ふつうに焼いてたんじゃまったく火が通らないんで、ゆるーい火でゆーっくり焼いていきます。

途中、別の器に移してやすませたりします。
やすませないと、縮んだり、火が通らなかったり、美味しい肉汁がいっぱいでてきたり、…

昨日のお肉でだいたい４０分くらいかけて焼いてますね。

焼け具合ですが…

一歳半になる息子がうれしそうにほうばっていました。

お勉強！

みずのシェフ — 2008-10-09T10:20:04+09:00

お菓子教室を始めました。
といってもスタッフ向けなんですが…

私も本格的にお菓子作りをしてた訳ではないんですが、好きで作っていたのと、必要迫られて作っていた経験をもとに指導しています。

ちなみに今日は、チョコレートの焼き菓子［ガトーショコラ］を作りました。

カフェサロンにもともとあるお菓子ですが、作り方の見直しという意味を込めて作ったんです。

レシピを変える訳ではないんですが、作る手順とか温度、混ぜ方なんかに気をつけるだけで変わってきます。

そこがおもしろいとこです。

そんなとこを、スタッフにも解ってもらえたらなあ…と思ってやっています。

まあ、こういうことをして、すぐにカフェサロンのお菓子が変わるかどうかはわからないですが、常に成長できればいいなぁと思います。

幸い、このお菓子教室は、みんな楽しみにしてくれてるみたいです。
（試食できるからかも…(笑)）

趣味

みずのシェフ — 2008-09-23T13:36:30+09:00

甘いもんが大好きな私は、洋菓子、和菓子、なんでも食べます。

今時のかっこいいお菓子も好きですが、どっちかと言うと、素朴なお菓子のほうが惹かれますね。

かっこいいお菓子は、どうしても見た目とか食感に、気がいってしまいがちになりますが、

素朴なお菓子は、よけいなもんがない分、味に集中できます。

何気ないことが、私の心をくすぐります。

今日は、ようかんを食べました。

京都でも有名な和菓子屋さんのもので、お茶会にもよく使われるそうです。

前日に予約して作ってもらいます。
生菓子なんかやと［何時ごろ召し上がられますか？］と聞かれ、それにあわせて作られるそうです。

今日のようかんは、淡いお茶の味の生地に、小豆がちらしてあるもんでした。

上品な甘さが、ここちよい余韻となって、素晴らしいあじわいでしたねぇ。

切り方も薄く切ったり、厚いめに切ったり、楽しみながらいただきました。

あっ、それといっしょに美味しいお茶も。

やめられません。

ふつう

みずのシェフ — 2008-09-16T00:18:16+09:00

コロンのメニュー

［ふつうのポテトサラダ］です。

私は（ふつう）という言葉が大好きなんですよ。
字のとおり（普だん通り）という意味ですから
その時の自分がでます。

特にポテトサラダとかシンプルな料理にはでやすいもんです。

そんな今の私のポテトサラダ、ご紹介します。

まずはじゃがいも。

今は、玄啄の水沢さんの男爵いもを使っています。
鍋に入れてゆっくりとゆでます。１時間くらいかけてですかね。

竹串がスーッと通れば、ひきあげて熱いうちに皮をむきます。

その熱いうちに、粗く潰して塩、胡椒、をふり下味をつけます。（ココの塩加減がポイントです。）
乾かないように冷ましておきます。

その間に、玉ねぎとキュウリをスライスして塩をまぶしておきます。

水分がしっかり出れば、水に晒して塩ぬきします。
旨味を残すくらいに。（コレも大事な味の要素です。）

よく水気を絞った玉ねぎとキュウリ、冷ましたじゃがいも、マヨネーズ（自家製）ディジョンマスタード（フランスのディジョン地方で作られる香りのいいマスタード）をしっかり混ぜ合わせてできあがりです。

さあ、明日も自分らしいポテトサラダつーくろ。

京都人ですから…

みずのシェフ — 2008-09-10T12:47:11+09:00

アップルパイに使うりんごのコンポートを作っています。

りんご（できれば紅玉みたいな酸味もしっかりしているもの）と砂糖、バニラビーンズ、白ワインなんかをお鍋に入れて時間をかけて煮ていきます。

２時間くらいかけて加熱するとうまくなるんですね。
まぁ〜こないだからブログに書いてるような料理って時間がかかりますねぇ。

たしかに、西洋料理ってゆっくりできてるようなもんも多い気がします。

でも、最近よく思うんやけど、［せいたもん］にはせいた味、［はんなりしたもん］には、はんなりした味にならはるなぁと思います。

作っている人自身が味になるんちゃうやろか、とまで思います。

私は、根ッからの京都人ですから

あえてこのりんごのコンポートを

［りんごの炊いたん］ってゆうてます。

サンドイッチの具です。

みずのシェフ — 2008-09-05T08:44:36+09:00

昨日に引き続きプジョーカフェの仕込みです。

ハムを作りました。

山科の方の農家さんが手間暇かけて育てられた
もち豚のもも肉を使わせていただきました。

もも肉は、たっぷりの塩と砂糖、ジュニエーブルという香辛料でマリネします。
３日間ほどすれば、もも肉を取りだし水に晒して塩ぬきします。

水気をよくふき取り、たこいとで縛ります。しっかりとです。

それを２時間ほど燻製にかけるんです。

すると、豚の脂の匂いと燻製の香りが相まって、とってもいい匂いがただよってきます。

もうこの時点でつばがでできます。(笑)

燻製している間にも軽く熱が加わって旨味がますんですよ。

そのうまそうな肉をゆでてしあげます。

ただゆでただけでは旨味がぬけちゃいます。
大きなお鍋に水をたっぷりはって、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクなんかをいれて７５℃に温度を調節したところに肉を入れます。

５〜６時間加熱すれば、そのまま冷まします。

これでジューシーなボンレスハムの完成です。

…できあがりの味ですが
みなさんのご想像におまかせします。

きれいに澄みました。

みずのシェフ — 2008-09-04T10:14:22+09:00

コンソメです。

８日から始まるプジョーとのコラボレーション企画で用意する限定メニューの仕込みです。

コンソメって言っても、顆粒状の売っているようなモンじゃないです。

いちから作ります。

まずは、鶏の骨とか牛のすじ、野菜なんかで出汁を作ります。

３〜４時間かけて。

それを濾した出汁に、和牛のすね肉をミンチにしたものと、
野菜、卵白を入れて沸かしていきます。

お肉に火が通ってくると、
スーッと浮いてきて、卵白のちからで固まってきて、それと同時に、あくも吸いとってくれるんです。

なんか、海の中から島が浮いてきたような感じですね。

そのまん中をそーろっと開けてあげると、
きれいなスープが見えてきます。

そのままゆっくり火を入れていきます。

島のまん中の湖がゆらゆらしながら。

３時間ほどすれば

きれいに澄んだ美味しいコンソメになりました。

ごぶさたしております。

みずのシェフ — 2008-09-04T09:24:31+09:00

最近、コロンの現場に入っているのを理由に、ブログをさぼっていたわけですが、
いろんな方から

［ブログ更新してくださいね。］

とか

［お忙しいんですね。］

なんて言われることが、多くなりました。

反省です…。

てな訳で、また始めます。
よろしくお願いします。

北山カリー

みずのシェフ — 2008-06-07T00:30:27+09:00

コロンをリニューアルして２週間が過ぎました。

お昼のカレー（コロンではカリー）も、ようやく作り慣れてきました。

今日は、ちょっぴり作り方をご紹介しましょう。

まずはルゥを作ります。

鍋に小麦粉をいれ、焦がさないよう弱火で煎っていきます。香ばしい香りがするまで。

そこに、油とカレー粉を加え、更に煎っていきます。（写真のような感じです。）
いい香りがすれば良いです。
別の大きい鍋に、和牛のスジニクや、野菜をたっぷりいれてコトコト煮込み、美味しいスープを作ります。
三時間位ですかね。

スジニクがとろっとろになれば取りだし、小さく切っておきます。

それ以外の野菜なんかは潰してしまいます。

ルゥ、煮汁、野菜、バナナ、チャツネ、しょうが、醤油…なんかを大きい鍋にいれて、しっかりまぜながら加熱します。

塩で味を整えて一時間ほど煮込んで仕上げ、一晩ねかせます。

口当たりマイルドですが、じわじわスパイスやしょうがが効いてくる、白いごはんによく合うソースになったと思います。

こんなカリー、どうですか？

美味しいたまごで作ったプリンもお待ちしております。

みんな食べに来てー。